Alain Senderens, figure de la Nouvelle Cuisine

C’est une triste nouvelle qui bouleverse le monde de la cuisine depuis deux jours : le grand chef Alain Senderens s’est éteint le 25 juin 2017 à l’âge de 77 ans, dans sa maison en Corrèze.

Pilier de la Nouvelle Cuisine, il avait abandonné l’ABC d’Escoffier, jugé trop sage et traditionnel, pour bousculer l’assiette aux côtés de Paul Bocuse, Alain Chapel et Pierre Troisgros dans les années 70. Des plats plus légers, épurés, aux cuissons courtes qui lui ont valu les foudres de certains critiques qui se plaignaient de n’avoir rien dans l’assiette.

Copyright: AFP

Passionné d’œnologie, il est considéré comme le créateur de l’accord mets-vins, allant même jusqu’à créer des plats en fonction des vins et non l’inverse et à proposer le premier menu avec accord mets-vins en 1987.

Son aventure culinaire commence réellement en 1968, après sa formation de cuisinier. A cette date il se met à son compte et crée le restaurant L’Archestrate, du nom d’un gastronome de l’Antiquité.

Son intérêt pour la cuisine de l’Antiquité le poussera à créer l’un de ses plats signatures : le canard Apicius rôti au miel, une revisite d’une ancienne recette d’Apicius, célèbre gastronome de l’Antiquité.

Alors que les débuts dans son restaurant sont difficiles, il finit par obtenir dix ans après trois étoiles au Michelin. En 1985, il reprend le Lucas-Carton, célèbre établissement de la Place de la Madeleine à Paris et propose ses accords mets-vins.

Alain Senderens sera reconnu durant des années pour ses plats emblématiques, d’une finesse incroyable : le saumon à l’aneth cuit dans l’argile, le foie gras cuit à l’étouffé dans une feuille de chou et le homard à la vanille entre autre.

Précurseur de la Nouvelle Cuisine, il s’est aussi fortement intéressé à la cuisine thaï et japonaise, avant qu’elle ne devienne à la mode, confirmant son avance dans le monde de la cuisine.

Avant la médiatisation des chefs que nous connaissons actuellement, il a fait une entrée timide dans ce monde, le faisant sortir de temps en temps de ses cuisines pour écrire des livres (notamment sur le vin) et faire quelques apparitions à la télévision.

En 2005, Alain Senderens fait parler de lui et réalise un coup d’éclat en rendant ses trois étoiles au Michelin. Il justifiera ce geste par un ras le bol des exigences de la haute gastronomie. Ces étoiles lui ont apporté une image de cuisine de luxe qu’il ne souhaitait plus donner. Il réorganise ainsi sa carte et supprime les éléments luxueux et superflus de ses plats. Un geste qui sera médiatisé et qui lui apportera une certaine notoriété, puisqu’il sera le premier à rendre ses étoiles au Michelin. Cela ne le desservira pas pour autant puisqu’il passera dans son établissement de 80 à 200 couverts, avec un repas qui coûtera aux alentours de 100€.

En 2013, Alain Senderens rend son tablier et son restaurant est racheté, mais il continue d’être un modèle pour les cuisiniers et fins gastronomes d’aujourd’hui.

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